Hành trình hương vị tại Talkshow Taste the Origin cùng Crop to Cup

Basha Bekele là câu chuyện đẹp về việc kế thừa và phát triển di sản gia đình trong ngành cà phê Ethiopia. Tại trạm sấy Bombe ở Bensa, nơi trước đây cha của Basha từng quản lý một hợp tác xã cung cấp cà phê cho Sidama Union, giờ đây đã trở thành một trung tâm sản xuất cà phê đặc sản với tầm nhìn mới.

Với 12 hecta đất trồng cà phê trong môi trường bán rừng, tập trung chủ yếu vào giống 74158 (được người dân địa phương gọi là “Walega”), Basha không chỉ duy trì hoạt động sản xuất tại trang trại của mình mà còn vận hành các điểm thu mua tại Bombe, Shantawane và Kokose. Những điểm thu mua này kết nối với các nhà sản xuất có vườn cà phê ở độ cao lên đến 2300m so với mực nước biển, tạo nên một mạng lưới cung ứng đa dạng và chất lượng.

Điều đáng quý ở Basha là cách họ duy trì một thông lệ không phổ biến trong bối cảnh giá quả cà phê cao của năm nay: thực hiện thanh toán đợt hai cho 126 nông dân sau khi cà phê được bán. Song song với đó, việc áp dụng kỹ thuật chọn lọc quả cà phê bằng phương pháp thả nổi và sấy khô từ từ trên giường phơi cao (một số được sấy dưới bóng râm) cho thấy cam kết của họ trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.

Khu vực Bombe không chỉ là nơi sản xuất cà phê mà còn là không gian văn hóa và tinh thần của cộng đồng. Điều đó được minh chứng qua ngôi nhà thờ mà Basha và cha ông đã xây dựng cho cộng đồng ngay tại địa điểm này. Đây là lô hàng đầu tiên của Basha với Crop to Cup, đánh dấu một chương mới trong hành trình phát triển của họ. Thông qua sự hợp tác này, Crop to Cup tiếp tục khẳng định cam kết tìm kiếm và hỗ trợ những nhà sản xuất có cùng tầm nhìn về một ngành cà phê bền vững và có trách nhiệm.

Trên cao nguyên Cerrado ở độ cao 1200m, Bioma Café không chỉ là một trang trại mà còn là một phòng thí nghiệm sống của ngành cà phê Brazil. Được sáng lập bởi Marcelo Nogueira Assis – một kỹ thuật viên nông nghiệp đầy tham vọng và Flavio Marcio Silva – một doanh nhân giàu kinh nghiệm, Bioma đại diện cho sự kết hợp hoàn hảo giữa khoa học và nghệ thuật trong sản xuất cà phê đặc sản.

Năm 2023 đánh dấu bước đột phá với việc thử nghiệm phương pháp phơi kim tự tháp kết hợp men tự nhiên Selvatech tại khu vực trung tâm Olhos D’agua. 229 hecta được chia thành 6 vùng riêng biệt, mỗi vùng là một thí nghiệm sống về terroir, nơi các giống Arara và Paraiso được chăm chút trong quy trình Aerobic Fermented Natural (lên men hiếu khí) độc đáo.

Brazil Bioma Café là minh chứng cho việc đổi mới và khoa học có thể đồng hành cùng truyền thống trong sản xuất cà phê specialty. Những hạt cà phê từ Olhos D’agua không chỉ là thành quả của nghiên cứu khoa học mà còn là kết tinh của niềm đam mê và sự kiên nhẫn, nơi mỗi thử nghiệm đều hướng đến một mục tiêu duy nhất: nâng tầm chất lượng cà phê Brazil trên bản đồ specialty coffee thế giới. Hợp tác với Crop to Cup từ năm 2018, Bioma Café đã tìm được người đồng hành chia sẻ cùng triết lý về sự đổi mới và cam kết chất lượng trong từng lô hàng.

‘Kuri Mountain Coffee‘ của Habtamu Fekadu Aga là câu chuyện về việc một di sản gia đình được chuyển mình thành động lực cho sự phát triển cộng đồng. Được thành lập năm 2015 bởi Aaga Dinsa, cháu trai của một nông dân trồng cà phê tại Kuri kebele, dự án đã phát triển từ 105 hecta đất ban đầu thành một mạng lưới 144 nông hộ với tổng diện tích 837 hecta trải dài trên ba vùng Wolega, Guji và Jimma.

Với chứng nhận Fair for Life và Organic, mỗi pound cà phê xuất khẩu không chỉ mang theo hương vị đặc trưng của các giống Kurume, Dega và Wolisho, mà còn đóng góp $0.12 vào quỹ phát triển cộng đồng. Quỹ này được sử dụng cho các dự án về lương thực, quần áo, giáo dục, đường xá và trang thiết bị y tế, tạo nên tác động tích cực và lâu dài cho cộng đồng địa phương.

Habtamu Fikadu là biểu tượng cho sự chuyển mình của ngành cà phê Ethiopia sau cải cách 2017, từ mô hình bán qua sàn ECX sang xuất khẩu trực tiếp. Đây không đơn thuần là câu chuyện về chất lượng cà phê, mà còn là hành trình kiến tạo một mô hình kinh doanh bền vững, nơi lợi nhuận và trách nhiệm xã hội luôn song hành. Sự hợp tác với Crop to Cup từ năm 2023 đã mở ra cơ hội mới để câu chuyện về tính minh bạch và tác động xã hội của Habtamu Fikadu được lan tỏa rộng rãi hơn trên thị trường quốc tế.

Sinh ra trong một gia đình gắn bó với cà phê tại Keramo, Mate Matiwos mang trong mình câu chuyện về sự chuyển mình từ một thương nhân địa phương thành một nhà sản xuất cà phê đầy tầm nhìn. Từ việc kinh doanh hàng hóa cơ bản, ông đã mạnh dạn chuyển hướng sang canh tác cà phê, thuê đất tại Keramo và Danche, đánh dấu bước ngoặt trong hành trình gắn bó với những hạt cà phê specialty.

Tại độ cao 2,350m so với mực nước biển, những cây cà phê giống 74158 được chăm sóc theo phương pháp sơ chế mật ong độc đáo, tạo nên profile hương vị đặc trưng với những nốt xoài chín, đào đóng hộp, chanh và hoa mẫu đơn. Đây không chỉ là câu chuyện về sản xuất cà phê, mà còn là hành trình về trách nhiệm gia đình và cộng đồng. Trong khi đứa con trai đầu theo đuổi con đường đại học, người con thứ hai góp sức trong trang trại, và người con út trở thành giáo viên, bản thân Mate vẫn tích cực đảm nhận vai trò người truyền giáo và lãnh đạo nhà thờ địa phương.

Sự hợp tác với Crop to Cup từ năm 2024 đánh dấu một chương mới trong câu chuyện của Mate Matiwos. Đây không chỉ là mối quan hệ thương mại thông thường, mà còn là sự gặp gỡ của những giá trị chung: từ cam kết về chất lượng sản phẩm đến trách nhiệm với cộng đồng. Thông qua những bao cà phê đặc biệt này, Mate Matiwos và Crop to Cup đang cùng nhau kể một câu chuyện về cách mà giá trị gia đình truyền thống có thể hòa quyện với sự đổi mới trong sản xuất cà phê đương đại.

Câu chuyện của Doña Artemira là một minh chứng đầy cảm hứng về sức mạnh và sự kiên cường của người phụ nữ trong ngành cà phê. Khi người chồng Francisco Huamán Mondragón qua đời, bà không chỉ gánh vác trách nhiệm nuôi dạy bốn người con mà còn phải điều hành trang trại gia đình. Xuất thân từ một trong những gia đình tiên phong trong sản xuất cà phê tại khu vực Salinas, Doña Artemira đã dẫn dắt trang trại cho đến khi người con trai Ebert tiếp quản vào năm 2015.

Từ năm 2017, dưới sự lãnh đạo của Ebert, trang trại bắt đầu tập trung vào sản xuất cà phê specialty chất lượng cao thông qua các kỹ thuật tiến bộ. Trên 15 hecta đất, các giống cà phê Gesha, Bourbon và Caturra được trồng dưới tán của những cây Cedro và Romerillo bản địa, tạo nên một hệ sinh thái nông lâm kết hợp độc đáo. Mỗi thành viên trong gia đình đều được giao quản lý một khu vực riêng, nhưng tất cả đều sử dụng chung một trạm sơ chế trung tâm với quy trình nghiêm ngặt: thu hoạch chọn lọc, phân loại và ngâm nổi, tách vỏ, lên men trong bể lót gạch men từ 30-36 giờ dưới nước, rửa và sấy khô trên giường phơi cao trong nhà kính từ 10-21 ngày.

Nỗ lực không ngừng của gia đình đã được đền đáp xứng đáng khi Artemira giành vị trí thứ 18 trong cuộc thi Cup of Excellence 2023. Thông qua sự hợp tác với Crop to Cup, những hạt cà phê từ Artemira không chỉ là sản phẩm của kỹ thuật và tâm huyết, mà còn là biểu tượng của sự trao quyền cho phụ nữ trong ngành cà phê, nơi truyền thống gia đình được kết hợp hoàn hảo với đổi mới để tạo nên những giá trị bền vững.

Trên những ngọn đồi xanh mướt của tỉnh Northern Province, Rwanda, một nhóm 12 nông dân đã viết nên câu chuyện đầy cảm hứng về sức mạnh của tinh thần đồng đội và đổi mới. Dẫn dắt bởi Rafael Karasi, những người nông dân tại khu vực Giti, Tanda Cell của quận Gicumbi đã chứng minh rằng thành công không chỉ đến từ số lượng mà còn từ chất lượng và tầm nhìn chung.

Với 1,678 cây cà phê được chăm sóc cẩn thận ở độ cao 1800-2000m so với mực nước biển, nhóm nông dân đã kết hợp hoàn hảo giữa kiến thức truyền thống và những phương pháp canh tác hiện đại thông qua các khóa đào tạo về Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) và Quản lý Dịch hại Tổng hợp (IPM). Mỗi cây cà phê Bourbon đỏ không chỉ là đơn vị sản xuất mà còn là minh chứng cho cam kết về chất lượng của họ.

Tại Nova Coffee Washing Station, dưới sự giám sát chặt chẽ của Eric Yankurije – Quản lý Chất lượng và Therese Uwingabire – Quản lý Trạm, 5,033 kg quả cà phê được sơ chế theo phương pháp Anaerobic Natural (lên men kỵ khí) trong vòng 8 giờ sau thu hoạch. Quy trình nghiêm ngặt này không chỉ bảo toàn mà còn nâng tầm đặc tính của từng hạt cà phê, góp phần tạo nên một lô hàng xứng đáng với vị trí số 1 trong cuộc thi Best of Rwanda.

Sự hợp tác giữa Nova Coffee Washing Station và nhóm nông dân không chỉ dừng lại ở mối quan hệ giữa người mua và người bán. Thông qua Crop to Cup, câu chuyện về 12 người nông dân và tầm nhìn chung của họ về một nền nông nghiệp bền vững, chất lượng cao đã vươn ra thế giới, trở thành nguồn cảm hứng cho cộng đồng cà phê toàn cầu về sức mạnh của sự đoàn kết và đổi mới.

Từ những sườn đồi của Totutla, Puebla, một nhóm bốn người phụ nữ đang viết nên câu chuyện đầy cảm hứng về sức mạnh của tình đoàn kết và khát vọng đổi mới. Briseida Cabrera Cruz, Gabriel Hernandez, Gemma Tepancalco và Emma Magali Posadas Manzano đã kết nối với nhau không chỉ để hỗ trợ lẫn nhau trong mùa thu hoạch, mà còn để cùng nhau xây dựng một tầm nhìn mới cho cộng đồng cà phê đề cao bình đẳng giới.

Trên những mảnh đất ở độ cao 1200-1450m, họ chăm sóc các giống cà phê truyền thống như Typica, Bourbon và Caturra với phương pháp chế biến ướt tỉ mỉ. Mỗi hạt cà phê được tạo nên từ đây đều mang những nốt hương độc đáo của hoa tử đinh hương, hạnh nhân, rượu ủ, oải hương, cherry và chocolate ganache. Tất cả phản ánh sự tinh tế trong canh tác và sơ chế của những người phụ nữ này.

Năm 2024 đánh dấu một bước ngoặt khi họ tham gia chương trình GCP và lần đầu tiên đưa cà phê ra thị trường xuất khẩu. Tham vọng tiếp theo của họ là thành lập hợp tác xã mang tên ‘Cozoltepetl‘ (trong tiếng Nahuatl có nghĩa là Ngọn núi Khe Nứt), tôn vinh đền thờ bí mật của thần mưa trong truyền thống Nahua. Thông qua sự hợp tác với Crop to Cup, 11 bao cà phê đặc biệt từ họ không chỉ là sản phẩm thương mại thuần túy, mà còn là biểu tượng của phong trào trao quyền cho phụ nữ trong ngành cà phê Mexico, nơi truyền thống văn hóa bản địa được kết hợp hoàn hảo với khát vọng phát triển hiện đại.

Trên những sườn đồi của Vista Alegre – Colasay thuộc vùng Cajamarca, Perú, Leyser Mondragon đang viết nên câu chuyện về sự tận tâm và đổi mới trong canh tác cà phê organic. Với trang trại El Cangerejo rộng 1.25 hecta ở độ cao 1958-1965 masl, Leyser không chỉ là một nông dân mà còn là người tiên phong trong việc áp dụng các phương pháp canh tác bền vững và tích hợp trên nền đất cát màu mỡ của vùng, nơi anh chăm sóc kỹ lưỡng hai giống cà phê chủ đạo: Bourbon (60%) và Catuai (40%).

Quy trình chế biến của Leyser thể hiện sự tỉ mỉ và chuyên nghiệp trong phương pháp washed, với việc xử lý pulping và lên men trong các bể xi măng lót gạch men, kiểm soát chặt chẽ quá trình chế biến, sau đó là công đoạn phơi khô cẩn thận trên sân phơi. Sự tỉ mỉ này tạo nên profile hương vị đặc trưng với các nốt chanh xanh, nho trắng, nam việt quất, hoa cúc và đường nâu – một profile độc đáo phản ánh terroir đặc biệt của vùng đất này.

Năm 2024 đánh dấu một bước ngoặt quan trọng khi Leyser bắt đầu hợp tác với Crop to Cup Coffee Importers, một công ty nhập khẩu cà phê xanh có trụ sở tại Brooklyn, New York. Sự hợp tác này không chỉ mở ra cơ hội tiếp cận thị trường specialty coffee toàn cầu mà còn khẳng định cam kết của anh trong việc nâng cao chất lượng và phát triển bền vững. Thông qua mối quan hệ này, câu chuyện về trang trại El Cangerejo và những nỗ lực không ngừng của Leyser trong việc sản xuất cà phê đặc sản sẽ được lan tỏa rộng rãi hơn trong cộng đồng cà phê thế giới.

___________________________________________________________________________________

Vượt đại dương cập bến sự kiện Cupping & Talkshow Taste the Origin diễn ra ngày 15/12/2024 tại XLIII Coffee – 178A Pasteur, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh, những tách cà phê từ Crop to Cup mang theo dải hương đặc trưng của từng vùng miền. Và câu chuyện sâu sắc về những người nông dân kiên trì với canh tác hữu cơ, những người phụ nữ dũng cảm phá vỡ rào cản giới tính, đến các nhà sản xuất tiên phong trong đổi mới quy trình. Trong thế giới ngày càng phẳng, mỗi tách cà phê là một cây cầu nối, và mỗi hạt cà phê mang sứ mệnh hòa quyện nhận thức toàn cầu với giá trị địa phương. Hãy cùng XLIII Coffee bóc tách và trân quý toàn bộ chuỗi hành trình này!